ВКУСИ СУСИ
БЫЛИ И НЕБЫЛИЦЫ О ЯПОНСКОЙ КУХНЕ
Японская кухня быстро вошла в моду, хотя японские рестораны дороже французских, тем более китайских и турецких, За последние годы в Москве открылось больше десятка японских ресторанов, Но живущие в столице японцы лучшим и самым "настоящим" признали ресторан "Камакура" (Камакура - древний город, расположенный между Токио и Иокогамой на берегу моря. Из города и в особенности с залива Сагами открывается великолепный вид на гору Фудзи.), На его примере и попробуем рассказать, что такое подлинная японская кухня,
Ничего лишнего
Японцы - долгожители, продолжительность жизни в стране - самая высокая в мире. Японцы объясняют это обильным поеданием сырой рыбы. Ученые-геронтологи не соглашаются: в Абхазии и горных районах Азербайджана рыбу вовсе не едят, ни сырую, ни вареную, а долгожителей и там хватает. Но японцы уточняют, что рыбу они едят неспешно и вообще торопятся только утром, когда едут на работу, а в остальное время следуют проверенным жизнью максимам: "Жизнь человека - длинное путешествие с тяжелой поклажей. Не торопись. Терпение - основа долголетия".
Японцы любят уединение, когда ничто не мешает и не отвлекает. Поэтому хороший японский ресторан всегда оформлен несуетно, торжественно, зал декорирован по минимуму. Но чем меньше вещей, тем больше к ним внимания, тем они дороже - причем в обоих смыслах этого слова.
Как же оформлен ресторан "Камакура"? Черные столы и стулья. На столах всегда свежие розовые хризантемы. Две женские маски театра кабуки. Обязательная для японского заведения фарфоровая кошка. Глядя на нее, нелишне еще раз отметить, что японцы совсем на нас не похожи, у них даже жесты другие, иногда - противоположные. Когда мы подзываем, то машем к
себе, а японцы - от себя. И кошка, кажется, отталкивает открытой лапой, а на самом деле - зазывает.
На полке в подсвеченной витрине стоит сделанная известным мастером фукагавой фарфоровая ваза. Она очень дорогая - $800. Если не приглядываться, ничего особенного, но посвященные знают, что Фукагава работает на императорский двор. А вот висят настоящий самурайский меч - катана, и медная тарелка с затейливой росписью. Она стоит $1500. Что еще? Бамбуковая занавеска, вид Фудзи с моря, картины с памятником Будды и видами знаменитых буддийских храмов Камакуры - Цуруока-Хатимангу, бумажные фонарики, связки "журавликов счастья" и две бутылочные тыквы - самурайские фляжки для саке.
Дерево в цене
Обычная японская обеденная посуда - лакированные деревянные ящички, шкатулки и изогнутые фарфоровые тарелки. Дорогие наборы суси (у нас обычно говорят "суши") и сасими всегда подают на дереве. Особо дорогие блюда, ценой около $200, выносят на деревянном корабле, модели древнего боевого судна. На нем подают сасими из лучших частей тунца, жирной шотландской семги, гигантского морского окуня, суси с угрем и икрой морского ежа.
Палочники и ручники
Палочки для еды не являются чисто японской особенностью быта. Но японцы все попадающее к ним дово дят до совершенства, а потом, надо не надо, благоговеют над приобретением и наделяют его разными смыслами. Японцы считают:
- хаси являются священным символом;
- хаси способствуют развитию интеллекта у ребенка;
- если ребенок после года все еще ест ложкой, он начинает отставать от Сверстников-палочников;
- хаси из пластинок вишни, клена и сосны приносят удачу, а из черного дерева - долголетие;
- если есть больше года каштановыми палочками, то станешь миллионером;
- любые блюда, съеденные хаси, вкуснее.
Вышесказанное можно благополучно забыть и спокойно есть суси и сасими руками. Работники московских ресторанов советуют не стесняться, ведь, помимо природной неумелости, есть еще одна немаловажная причина не использовать хаси. Японцы лишь слегка смачивают суси в соевом соусе. А мы макаем от души, и рис расползается. Когда ешь руками, в этом нет ничего страшного. Но попробуйте удержать влажный суси палочками!
Заедки и запивки
Трапеза начинается с пиалы японского чая. Он обязателен и потому бесплатен. Самые распространенные блюда -суси и сасими.
Сасими - это ломтики сырой рыбы. Их можно сбрызнуть лимоном или съесть в натуральном виде. Очень важно, как расположены ломтики на посуде, и не менее важно, как и из какой части туши они вырезаны. Когда в ресторан привозят 70-килограммового тунца, его разделывают на пять видов мяса. В меню так и указано: сасими из пяти видов тунца, у каждого "вида" свое название. Причем лучшим считается мясо, вырезанное из груди, примерно в полуметре от брюшка.
Суси - это свернутые (роллы) или прямые рисовые "бутерброды" с подложкой из плотного листа водоросли и с начинкой из кусочка рыбы, креветки, огурца, омлета, авокадо, икры и тому подобного в разных сочетаниях. Суси по-калифорнийски готовят без добавления сырой рыбы. В ресторане "Камакура" ролл суси - от $1,5 до $6. Самая распространенная цена на суси-ролл - $6 - $8.
Для суси важно правильно приготовить рис. Он должен быть в меру клейким, но непереваренным. Да и рис годится не всякий. Японский невероятно дорог, но все-таки используют и его. Чаще же повар самостоятельно обнаруживает подходящий сорт среди китайских, корейских, филиппинских или таиландских.
К суси и сасими обязательно подают соевый соус. Видов соуса бесчисленное множество. Они отличаются добавками (чеснок, хрен, редька, розмарин и т.д.), соленостью, но, главное, происхождением. В хороших ресторанах соевый соус всегда готовят повара по собственному рецепту и никогда не используют покупной, неживой.
Всегда на тарелке с суси и сасими найдется розочка-кустик маринованного японского хрена васаби или маринованной редьки. Редька и хрен отбивают вкус и запах рыбы, это отличные заедки. А лучшая запивка - все тот же японский чай или горячее саке. Кстати, саке - не разведенная водой рисовая водка, как думают некоторые, а напиток из сброженного без добавления сахара риса крепостью 15 - 17 градусов. Холодное саке японцы тоже пьют, и на вкус оно может показаться приятнее. Но здесь важно соблюдать сезонность: зимой - горячее, летом - холодное.
Мисо - прозрачный суп из бобов с добавлением сушеных водорослей, лука, перца, зелени. Добавки надо докладывать самостоятельно, по вкусу. Мисо популярен и дешев - $2,5.
Главный компонент скияки - мраморное мясо, нежная говядина с равномерно расположенными жировыми прослойками. Блюдо готовится в присутствии гостя: кусочки овощей и тончайшие ломтики мяса повар опускает в кипящую воду. Японская мраморная говядина невероятно дорога, в токийском магазине один килограмм такого мяса стоит от $50 до $300. Поэтому в "Камакуре" используют приготовленное по той же технологии мясо, но родом из Калифорнии. Впрочем, и в Америке производство мраморного мяса сложное, затратное. Коровы сидят на специальном рационе, их поят пивом и ежедневно делают массаж. Скияки - одно из самых дорогих блюд, порция - $27.
Из "несырых" блюд еще упомянем якитори - вкусный шашлык из маринованных кусочков курицы ($7), ха-мамацудон - жареный угорь в круглой посудине ($25) и жаренный на спиртовке краб ($18). Популярны также салат из омара и чахан - рис с овощами и мясо краба. Омлет по-японски достоин упоминания как самое дешевое из блюд ($1,5). Горячее японцы запивают саке и пивом. В Москву привозят бочковое пиво "Саппоро", "Кирин", "Асахи".
Отличия от китайской кухни
В Японии много китайских ресторанов, и японцы их посещают чуть ли не чаще, чем свои национальные. Причина в дешевизне и большей сытости блюд. В китайской кухне главное - насыщение. В японской - легкая, но долгая сытость, плюс подчеркнутое любование, неспешность трапезы и, как следствие, успокоение, освобождение от волнений. Набор блюд японской кухни исключает переедание. Именно этим объясняется мода на японскую кухню в современном мире, особенно среди состоятельных, активных людей. Для топ-менеджера лишний вес - обуза, обильная еда мешает ясности и скорости мысли, а в крупном бизнесе цена ошибки очень высока. Небылицы
Пожалуй, ни о какой другой кухне не услышишь столько небылиц. Перечислим самые распространенные.
В японских ресторанах нет стульев и гости сидят на циновках. Вне Японии трудно найти ресторан без столов и стульев. Да и в самой Японии таких ресторанов не так много. Японцы выборочно, но навсегда восприняли некоторые европейские удобства. В Токио, Киото, Наре традиционные заведения в основном предназначены для иностранцев, а чтобы не пришлось им сидеть с поджатыми ногами, перед столешницами устроены углубления. Конечно, в Москве нет ресторанов с циновками вместо стульев.
Каждый суси должен содержать от 300 до 350 зерен риса, и повар несколько лет учится на глаз определять количество зерен. Действительно, в Японии поваром становятся не раньше, чем через семь лет обучения. Сначала два года ученикам позволяют только мыть посуду, потом три года - стоять на подхвате и присматриваться, два года - учиться разделывать рыбу, красиво и правильно раскладывать суси и сасими на посуде, наконец допускают к самостоятельной работе. Но даже после семи лет ученичества остаются секреты, и для совершенствования мастерства впереди у японского повара вся жизнь. В московских ресторанах талантливых, отобранных учеников готовят около полугода, но шеф-повара, как правило, японцы. Однако 300 зерен в суси - это бред. Суси в каждом ресторане разные, в "Камакуре", на пример, они самые большие по Москве. Но это ни хорошо, ни плохо, просто здешний повар так готовит. А зерна никто нигде не считает.
Главное блюдо японской кухни - рыба фугу. Из всех морских она самая смешная и добродушная. Разные ее виды называют рыба-шар или рыба-еж из-за способности в случае опасности надуваться. Когда дети видят гуляющую среди кораллов фугу, то всегда улыбаются. Как же, вот он, добродушный, сказочный морской ежик. В японских сказках ежи - злобные и коварные существа. А рыба фугу - воспетое в стихах лакомство. Мастер хокку Ко-баяси сложил следующее: "Кто не может оценить вкус фугу, тот не способен любоваться Фудзиямой".
Цены на фугу в токийском ресторане дикие ($30 мизерная порция). Объясняется это не столько редкостью продукта, сколько трудоемкостью и тщательностью разделки. Внутренности смертельно ядовиты, причем одной рыбой можно отравить тридцать человек. Поэтому разделывать и готовить фугу могут только получившие государственную лицензию специалисты. В старину таких не было. Самураи поедали фугу и со страхом ждали: вот сейчас начнет покалывать язык и конечности, потом наступит опьянение и можно будет в последний раз улыбнуться перед полным параличом, перед смертью. Часов через десять выживший мог хвастать: я ел фугу! - и цитировать Кобаяси. Сегодня в ресторанах фугу едят безбоязненно. Смертельные случаи бывают только с любителями домашнего приготовления.
Раздетый карп
Реальность высокой японской кухни кажется неправдоподобней самых невероятных небылиц. В ресторане "Ка-макура" работает повар Мидзуоти-сан, стаж у него - 35 лет. Он один в Москве знает, как разделать живого карпа и в то же время не убить его. Оказывается, у карпа есть секретная жилка, которую ни в коем случае нельзя перерезать. Мидзуоти-сан ловко препарирует рыбу, срезает филейные части, пока не остается почти голый скелет плюс хвост и голова. Остов помещается на подпорки, заново обкладывается отрезанными кусочками - и подается на стол. Гости берут приглянувшиеся части, "раздевают" рыбу, а карп еще в течение часа открывает рот и шевелит хвостом. Иной гринписовец осудит живодерство, но любители японской кухни считают, что чем живее рыба, тем она свежее, чем свежее - тем вкуснее.
Рыбный аукцион
Сырую рыбу можно есть, конечно, только свежайшую. Почему же тогда открывают японские рестораны в городах, расположенных далеко от моря? Ведь в них подают не только живых карпов, но в первую очередь морскую рыбу. Проблема обозначена, давайте разбираться.
Начать изучение рыбного меню лучше всего в центре рыбного мира - на рынке Цукидзи в Токио. Шесть утра, а знаменитый рыбный аукцион уже в разгаре. Звон колокольчиков убыстряется - и продавцы начинают выкрикивать цены на тунца. И отцы, и деды продавцов кричали точно так же, а потому продажа больше походит на представление театра кабуки. Смотреть интересно, но непонятно. Покупатели же особо не суетятся, несколько неопреде-ленных жестов - и на лишенной хвост тунцовой туше краской мажут метки светят фонариками на обрезанные тунцовые гузки и внимательно смотрят, не заражена ли рыба паразитами.
Рынок огромен и больше походит на собрание морской фауны. Одних моллюсков не меньше сорока видов. Трепанги, ежи, каракатицы, осьминоги, крабы. Но внимание: все тунцовые туши заморожены, их привозят издалека. Часть рыбы перебрасывают самолетами из Норвегии, Исландии, Ирландии, Шотландии, часть продают с зашедших в порт сейнеров поляки и наши рыбаки. Далеко не всегда японцы едят свежевыловленную рыбу, но всегда - свежую. Заморозка свежей рыбы в специальных холодильниках сделала доступными тунца, морского окуня, семгу, угря. Наверное, когда-то в старину эти рыбы водились у берегов Японии. Но сейчас их ловят в северных морях.
Мнимая экзотика
На токийском рынке активно распродаются морские лилии, рыба-камень, ядовитая скорпена, мягкие кораллы и прочие ядовитые и несъедобные существа. В некоторых ресторанах Токио и Киото подают съедобную хризантему, корни садового лопуха. Случается, где-то вдруг отыщется блюдо с участием жареных скорпионов и саранчи. Но подобной экзотикой японская кухня не славится, это не самые важные ее эпизоды. Сырая рыба, странный вкус, новые запахи, тайные смыслы изощренного декорирования - вот настоящая экзотика, за которой мы идем в японский ресторан.
И поэтому в московских ресторанах не подают съедобные хризантемы и скорпионов. Редко встретишь суп зони с клейким рисовым тестом. Не в ходу и японские сладости. О японских сладостях можно сказать словами Ивана Александровича Гончарова из его романа "Фрегат "Паллада". "Поставили перед нами по ящичку. Открываем - конфекты. Большой кусок чего-то вроде торта, потом густое, как тесто, желе, сложенное в виде сердечка, далее рыбка из дрянного сахара, крашеная и намазанная каким-то маслом, наконец, мелкие, сухие конфекты, обсахаренные плоды и, между прочим, морковь". Сто пятьдесят лет прошло со времен плавания фрегата "Паллада". Иностранцы полюбили сырую рыбу, а поклонников соленых сухофруктов, клеклых конфет и засахаренной саранчи до сих пор не сыскать.
Ариф АЛИЕВ
Автор и редакция журнала благодарят за рассказ о японской кухне директора ресторана "Камакура" Андрея Ефанова